KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шоколадница [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Шоколадница [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 72.76 53.84 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 72.76 55.30 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 54.57 54.08 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 36.38 18.19 
Итого23.9 76.1 1000.00 761.15 363.80 276.91 
Выход23.9 76.1 1000.00 761.15 276.91 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 16.46 13.83 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 8.01 5.93 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.67 0.56 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.28 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 74.05 56.14 
Потери 1.5%11.57 0.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 72.76 55.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.56 0.42 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.55 0.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.20 44.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.80 30.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.84 7.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 162.94 101.70 
Потери 6.1%48.72 6.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.33 95.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.97 3.10 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.14 3.10 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 13.00 10.14 
3Вода—  146.34 —   6.50 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.81 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.36 0.31 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 47.69 36.42 
Потери 2.4%19.67 0.87 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 44.44 35.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.57 0.44 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.55 0.44 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.67 18.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.74 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.070—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 41.01 18.64 
Потери 2.4%12.30 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.38 18.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.49 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.22 
Сводная рецептура, k=1.032627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 363.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8588.87 88.74 91.77 91.63 
2Меланж27.0 73.66 19.89 76.07 20.54 
3Начинка фруктовая74.0 72.76 53.84 75.13 55.60 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 54.57 54.08 56.35 55.84 
5Мука в/с85.5 35.80 30.61 36.97 31.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  28.85 —   29.79 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.46 13.83 17.00 14.28 
8Патока крахмальная78.0 13.00 10.14 13.43 10.47 
9Крахмал картофельный80.0 8.84 7.07 9.13 7.30 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.01 5.93 8.28 6.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.67 0.56 4.83 0.58 
12Коньяк или вино десертное—  1.74 —   1.80 —   
13Эссенция—  0.44 —   0.46 —   
14Агар (E406)85.0 0.36 0.31 0.37 0.32 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.28 0.27 0.29 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Эссенция ромовая—  0.070—   0.072—   
Итого408.59 285.27 421.92 294.58 
Суммарные пофазные потери 2.9%8.37 
Прочие потери 3.2%9.31 
Общие потери 6.0%17.67 
Выход76.1 363.80 276.91 363.80 276.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: