KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №165 печенье "Мокко" → №165 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №165 печенье "Мокко"

№165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 488.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка печенья Мокко97.7 361.81 353.57 176.82 172.79 
Итого4.0 96.0 1005.03 964.63 491.16 471.41 
Потери 0.5%4.82 2.36 
Выход4.0 96.0 1000.00 959.80 469.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%96.0 2.51 2.41 1.23 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%96.0 2.51 2.41 1.23 1.18 
Рецептуры
печенье
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85217.56 217.23 68.39 68.28 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.05 170.56 63.83 53.61 
4Крахмал кукурузный87.0 58.02 50.48 18.24 15.87 
5Меланж27.0 58.02 15.67 18.24 4.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.04 16.31 6.93 5.13 
8Соль96.5 3.66 3.53 1.15 1.11 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.90 1.45 0.91 0.46 
10Эссенция ванильная—  2.90 —   0.91 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.9 84.1 1185.31 996.85 372.59 313.35 
Потери 4.7%46.85 14.73 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 314.34 298.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34999%84.1 27.85 23.43 8.76 7.36 
Упек/уварка 11.47%132.80 41.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34999%95.0 24.66 23.43 7.75 7.36 
Начинка печенья Мокко Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кулинарный99.7 373.78 372.65 66.09 65.89 
3Кофе молотый98.0 93.44 91.57 16.52 16.19 
4Спирт—  18.69 —   3.30 —   
5Эссенция ромовая—  0.93 —   0.16 —   
Итого2.3 97.7 1028.81 1005.38 181.91 177.77 
Потери 2.8%28.15 4.98 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.23 176.82 172.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.4%97.7 14.40 14.08 2.55 2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.4%97.7 14.40 14.08 2.55 2.49 
Сводная рецептура, k=1.002181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 488.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 182.37 155.92 182.76 156.26 
2Сахарная пудра99.85164.22 163.97 164.58 164.33 
3Жир кулинарный99.7 66.09 65.89 66.23 66.04 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.83 53.61 63.97 53.73 
5Крахмал кукурузный87.0 18.24 15.87 18.28 15.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.24 4.92 18.28 4.93 
7Кофе молотый98.0 16.52 16.19 16.56 16.23 
8Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 11.49 8.04 11.51 8.06 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.93 5.13 6.94 5.14 
10Спирт—  3.30 —   3.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.15 1.11 1.15 1.11 
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.46 0.91 0.46 
13Эссенция ванильная—  0.91 —   0.91 —   
14Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
15Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
Итого554.50 491.12 555.71 492.19 
Суммарные пофазные потери 4.5%22.06 
Прочие потери 0.22%1.07 
Общие потери 4.7%23.13 
Выход96.0 488.70 469.06 488.70 469.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №165 печенье "Мокко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: