_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- вода
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- эссенция
- коньяк
- эссенция ромовая
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 200,00 157,60 200,00 157,60 №061 Крем "Новый" 78,0 185,00 144,30 185,00 144,30 №095 Сироп для промочки 50,0 85,00 42,50 85,00 42,50 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 60,00 57,00 60,00 57,00 Зарегистрироваться Итого 76,5 1000,00 765,15 1000,00 765,15 Выход 76,5 1000,00 765,15 1000,00 765,15 №062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 84,91 71,32 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 9,64 9,16 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,75 0,75 Коньяк 1,94 0,39 Итого 78,6 1024,68 804,92 204,94 160,98 Потери 2.1% 16,92 3,38 Выход 78,8 1000,00 788,00 200,00 157,60 Влажность 21.2 ±1.5%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 185 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 85,00 71,40 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,75 0,75 Вино 0,86 0,16 Коньяк 0,86 0,16 Итого 77,9 1022,42 796,74 189,15 147,40 Потери 2.1% 16,74 3,10 Выход 78,0 1000,00 780,00 185,00 144,30 Влажность 22.0 ±2.0%
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 350,73 350,20 147,31 147,09 Мука в/с 85,5 284,09 242,90 119,32 102,02 Крахмал картофельный 80,0 70,15 56,12 29,46 23,57 Эссенция 3,51 1,47 Итого 62,4 1294,03 807,32 543,49 339,07 Потери 7.1% 57,32 24,07 Выход 75,0 1000,00 750,00 420,00 315,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 212.32 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 72,30 8,68 Итого 71,4 1053,30 752,58 223,64 159,79 Потери 3.0% 22,58 4,79 Выход 73,0 1000,00 730,00 212,32 155,00 Влажность 27.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 85 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 43,61 43,55 Коньяк или вино десертное 47,95 4,08 Эссенция ромовая 1,92 0,16 Итого 45,4 1127,32 512,30 95,82 43,55 Потери 2.4% 12,30 1,05 Выход 50,0 1000,00 500,00 85,00 42,50 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.023144 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 245,93 66,40 251,62 67,94 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 169,91 142,72 173,84 146,02 Мука в/с 85,5 119,32 102,02 122,08 104,38 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 72,30 8,68 73,97 8,88 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 50,00 48,75 51,16 49,88 Вода 47,97 49,08 Крахмал картофельный 80,0 29,46 23,57 30,14 24,12 Коньяк или вино десертное 4,08 4,17 Зарегистрироваться Эссенция 1,47 1,51 Коньяк 0,55 0,56 Эссенция ромовая 0,16 0,17 Вино 0,16 0,16 Выход 76,5 1000,00 765,15 1000,00 765,15 - Нормируемые физико-химические показатели
№062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.6 Масло какао, % 1.0 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.7 Полисахариды, г 11.1 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 61.6 Витамин а rae, мкг 171.2 21 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 14 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.1 4 1000 Магний, мг 47.7 12 400 Натрий, мг 40.9 Фосфор, мг 130.2 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 170.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 20.0