УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
кекс
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия кекс.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия кекс проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0305,46256,59
    Сахар-песок99,85305,46305,0
    Мука в/с85,5229,15195,92
    Крахмал картофельный80,076,3161,05
    Зарегистрироваться
    Ванилин0,08
    Спирт0,08
    Итого73,031239,41905,18
    Потери 7.2%65,18
    Выход84,01000,0840,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10³КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени100.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г6.58.475
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2732.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г23.4
    Углеводы, г4913.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г29.1
      Полисахариды, г20.0
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.82.830
    Витамины
     Витамин а, мкг265.833.2800
     Тиамин, мг0.14.01.4
     Рибофлавин, мг0.211.01.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.1
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг27.92.81000
     Магний, мг7.31.8400
     Натрий, мг45.0
     Фосфор, мг88.711.1800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.28.414
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.76.411
     Холестерин, мг230.7
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г27.2