Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
кекс
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия кекс.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия кекс проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85304,82304,36
    Жир кондитерский99,7259,66258,88
    Мука в/с85,5225,78193,04
    Молоко сухое обезжиренное96,056,4554,19
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Аммоний углекислый2,26
    Соль96,52,262,18
    Итого76,631171,84898,0
    Потери 6.46%58,0
    Выход84,01000,0840,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г8.010.475
    Жиры, г2833.883
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г24.5
      Молочный жир, г0.1
    Углеводы, г4612.6365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г31.8
      Полисахариды, г14.4
    Зола, г1.1
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.15.31.4
     Рибофлавин, мг0.215.21.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.111.818
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.20.460
     Витамин е, мг5.453.510
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг83.38.31000
     Магний, мг15.73.9400
     Натрий, мг146.2
     Фосфор, мг126.115.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.28.414
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.312.211
     Холестерин, мг175.8
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г2.8
     Жир, г28.1