_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№138 Шакер-лукум
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №138 Шакер-лукум.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- молоко цельное
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №138 Шакер-лукум проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 288,70 242,51 Молоко цельное 12,0 173,30 20,80 Сахарная пудра 99,85 173,20 172,94 Сахарная пудра (на обсыпку) 99,85 28,80 28,76 Зарегистрироваться Шафран 100,0 0,10 0,10 Итого 77,1 1243,80 958,78 Потери 3.0% 28,78 Выход 93,0 1000,00 930,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 288,70 242,51 Сахарная пудра 99,85 202,00 201,70 Молоко цельное 12,0 173,30 20,80 Аммоний углекислый (E503(i)) 2,30 Зарегистрироваться Выход 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 21722-84 Шафран. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 23.7 Углеводы, по разнице, г 0.0 Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 21.5 Полисахариды, г 38.1 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 106.4 Витамин а rae, мкг 182.9 23 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.0 1 1000 Магний, мг 9.0 2 400 Натрий, мг 3.8 Фосфор, мг 53.5 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 53.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 25.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 24.3