_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем сливочный шоколадный (в №186)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочный шоколадный (в №186).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- какао-порошок
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочный шоколадный (в №186) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 231,12 230,77 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 197,68 187,80 вода 125,52 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 88,27 65,32 Зарегистрироваться Ванилин 0,11 Итого 78,4 1019,36 799,17 Потери 1.9% 15,17 Выход 78,4 1000,00 784,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 31.1 Масло какао, % 2.9 Углеводы, г 30 8 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 28.1 Полисахариды, г 1.6 Зола, г 1.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.8 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 139.9 Витамин а rae, мкг 245.1 31 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 9 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 56.7 6 1000 Магний, мг 85.4 21 400 Натрий, мг 16.7 Фосфор, мг 153.2 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.4 32 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 72.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 15.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 33.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 34.0