KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочный шоколадный (в №186) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем сливочный шоколадный (в №186)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 831.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 312.17 262.22 
Сахар-песок99.85192.22 191.93 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 164.41 156.19 
вода—  104.39 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 73.41 54.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.10 —   
Ванилин—  0.091—   
Итого664.67 
Выход в готовом изделии78.4 831.70 652.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.620 максимум
общий сахар, %234.125-30 минимум
масло какао, %24.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %129.010-16 максимум
молочный жир, %258.815 максимум
общий жир, %28325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %19.7
белки, %46
спирт, %0.4
Рецептуры

Крем сливочный шоколадный (в №186) (основная) входит в рецептуры:

№186 Торт "Аадам"№186

Рецептура на Крем сливочный шоколадный (в №186) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: