KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №186 Торт "Аадам" → №186 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №186 Торт "Аадам"

Масса 1 кг.

№186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 539.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №186)94.3 405.00 381.92 218.46 206.00 
3Крем сливочный шоколадный (в №186)78.4 105.00 82.32 56.64 44.40 
4№023 Воздушный96.5 50.00 48.25 26.97 26.03 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.00 14.86 8.09 8.02 
Итого17.3 82.7 1000.00 827.40 539.40 446.30 
Выход17.3 82.7 1000.00 827.40 446.30 
Рецептуры
Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 263.54 261.17 60.42 59.87 
3Сахар-песок99.85173.33 173.07 39.74 39.68 
4Коньяк—  132.73 —   30.43 —   
5вода—  102.00 —   23.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.080—   0.018—   
Итого29.4 70.6 1019.35 719.66 233.68 164.98 
Потери 1.9%13.66 3.13 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 229.24 161.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94919%70.6 9.68 6.83 2.22 1.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94919%70.6 9.68 6.83 2.22 1.57 
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №186) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 237.66 223.40 51.92 48.80 
3Белок яичный сырой12.0 216.47 25.98 47.29 5.67 
4Мука в/с85.5 198.05 169.33 43.27 36.99 
Итого19.1 80.9 1228.01 993.68 268.27 217.08 
Потери 5.1%50.68 11.07 
Выход5.7 94.3 1000.00 943.00 218.46 206.00 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54992%80.9 31.31 25.34 6.84 5.54 
Упек/уварка 14.19%169.83 37.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54992%94.3 26.87 25.34 5.87 5.54 
Крем сливочный шоколадный (в №186) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85231.12 230.77 13.09 13.07 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 197.68 187.80 11.20 10.64 
4вода—  125.52 —   7.11 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.27 65.32 5.00 3.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.11 —   0.006—   
Итого21.6 78.4 1019.36 799.17 57.73 45.26 
Потери 1.9%15.17 0.86 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.00 56.64 44.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9494%78.4 9.68 7.59 0.55 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9494%78.4 9.68 7.59 0.55 0.43 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 9.72 1.17 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.19 0.19 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 35.85 27.25 
Потери 4.5%45.46 1.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 26.97 26.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.81 0.61 
Упек/уварка 21.22%275.73 7.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.64 0.61 
Сводная рецептура, k=1.039644
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 539.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85204.55 204.24 212.66 212.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.79 72.06 89.19 74.92 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 68.51 67.89 71.22 70.58 
4Белок яичный сырой12.0 57.01 6.84 59.27 7.11 
5Ядро ореха (сырое)94.0 51.92 48.80 53.98 50.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.27 36.99 44.98 38.46 
7Коньяк—  30.50 —   31.71 —   
8вода—  30.49 —   31.70 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.17 14.93 20.97 15.52 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.20 10.64 11.64 11.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.19 0.19 0.20 0.20 
12Ванилин—  0.025—   0.026—   
Итого603.62 462.59 627.55 480.93 
Суммарные пофазные потери 3.5%16.29 
Прочие потери 3.8%18.34 
Общие потери 7.2%34.63 
Выход82.7 539.40 446.30 539.40 446.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №186 Торт "Аадам" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: