KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №186 Торт "Аадам" → №186 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №186 Торт "Аадам"

Масса 1 кг.

№186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №186)94.3 405.00 381.92 36.90 34.79 
3Крем сливочный шоколадный (в №186)78.4 105.00 82.32 9.57 7.50 
4№023 Воздушный96.5 50.00 48.25 4.56 4.40 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.00 14.86 1.37 1.35 
Итого17.3 82.7 1000.00 827.40 91.10 75.38 
Выход17.3 82.7 1000.00 827.40 75.38 
Рецептуры
Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 263.54 261.17 10.20 10.11 
3Сахар-песок99.85173.33 173.07 6.71 6.70 
4Коньяк—  132.73 —   5.14 —   
5вода—  102.00 —   3.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.080—   0.003—   
Итого29.4 70.6 1019.35 719.66 39.47 27.86 
Потери 1.9%13.66 0.53 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 38.72 27.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94919%70.6 9.68 6.83 0.37 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94919%70.6 9.68 6.83 0.37 0.26 
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №186) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 237.66 223.40 8.77 8.24 
3Белок яичный сырой12.0 216.47 25.98 7.99 0.96 
4Мука в/с85.5 198.05 169.33 7.31 6.25 
Итого19.1 80.9 1228.01 993.68 45.31 36.66 
Потери 5.1%50.68 1.87 
Выход5.7 94.3 1000.00 943.00 36.90 34.79 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54992%80.9 31.31 25.34 1.16 0.93 
Упек/уварка 14.19%169.83 6.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54992%94.3 26.87 25.34 0.99 0.93 
Крем сливочный шоколадный (в №186) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85231.12 230.77 2.21 2.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 197.68 187.80 1.89 1.80 
4вода—  125.52 —   1.20 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.27 65.32 0.84 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.11 —   0.001—   
Итого21.6 78.4 1019.36 799.17 9.75 7.64 
Потери 1.9%15.17 0.15 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.00 9.57 7.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9494%78.4 9.68 7.59 0.0930.073
Потери после упека/уварки, усушки 0.9494%78.4 9.68 7.59 0.0930.073
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.64 0.20 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0330.033
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 6.05 4.60 
Потери 4.5%45.46 0.21 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.56 4.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.14 0.10 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.039644
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 91.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.55 34.49 35.92 35.86 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.49 12.17 15.06 12.65 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.57 11.47 12.03 11.92 
4Белок яичный сырой12.0 9.63 1.16 10.01 1.20 
5Ядро ореха (сырое)94.0 8.77 8.24 9.12 8.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.31 6.25 7.60 6.50 
7Коньяк—  5.15 —   5.36 —   
8вода—  5.15 —   5.35 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.41 2.52 3.54 2.62 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.89 1.80 1.97 1.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0330.0330.0340.034
12Ванилин—  0.004—   0.004—   
Итого101.95 78.13 105.99 81.22 
Суммарные пофазные потери 3.5%2.75 
Прочие потери 3.8%3.10 
Общие потери 7.2%5.85 
Выход82.7 91.10 75.38 91.10 75.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №186 Торт "Аадам" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: