Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    №046 Крем сливочный (основной)86,0200,66172,57200,66172,57
    Какао-порошок95,050,1647,6550,1647,65
    Итого71,451003,29716,851003,29716,85
    Потери 0.4%2,852,85
    Выход71,41000,0714,01000,0714,0
    №046 Крем сливочный (основной)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 200.66 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахарная пудра99,85278,57278,1555,955,82
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,641,9231,02
    Пудра ванильная99,855,155,141,031,03
    Коньяк или вино десертное1,720,35
    Итого86,231016,69876,65204,01175,91
    Потери 1.9%16,653,34
    Выход86,01000,0860,0200,66172,57

    Влажность 14.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0104,8188,04
    Сахарная пудра99,8555,955,82
    Какао-порошок95,050,1647,65
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,041,9231,02
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Коньяк или вино десертное0,35
    Итого1006,64720,19
    Общие потери 0.86%6,19
    Выход71,41000,0714,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г2.02.575
    Жиры, г9.511.783
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.7
      Молочный жир, г8.9
    Углеводы, г5815.8365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г57.1
      Полисахариды, г0.4
    Зола, г0.4
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.02.51.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.42.418
     Витамин с, мг0.00.160
     Витамин е, мг0.11.310
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг20.52.11000
     Магний, мг22.65.6400
     Натрий, мг6.8
     Фосфор, мг43.75.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.114
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.311
     Холестерин, мг21.0
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %4.7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Масло какао, %0.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г9.7