УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    №046 Крем сливочный (основной)86,0200,66172,57200,66172,57
    Какао-порошок95,050,1647,6550,1647,65
    Итого71,451003,29716,851003,29716,85
    Потери 0.4%2,852,85
    Выход71,41000,0714,01000,0714,0
    №046 Крем сливочный (основной)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 200.66 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахарная пудра99,85278,57278,1555,955,82
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,641,9231,02
    Пудра ванильная99,855,155,141,031,03
    Коньяк или вино десертное1,720,35
    Итого86,231016,69876,65204,01175,91
    Потери 1.9%16,653,34
    Выход86,01000,0860,0200,66172,57

    Влажность 14.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0104,8188,04
    Сахарная пудра99,8555,955,82
    Какао-порошок95,050,1647,65
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,041,9231,02
    Зарегистрироваться
    Коньяк или вино десертное0,35
    Итого1006,64720,19
    Общие потери 0.86%6,19
    Выход71,41000,0714,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.02.575
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г9.511.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.7
      Молочный жир, г8.9
    Углеводы, г5815.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г57.1
      Полисахариды, г0.4
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.85.830
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг69.98.7800
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.02.51.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.00.160
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг20.52.11000
     Магний, мг22.65.6400
     Натрий, мг6.8
     Фосфор, мг43.75.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.114
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.311
     Холестерин, мг21.0
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %4.7
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.1
     Жир, г9.7