KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 453 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 340.87 224.97 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.48 39.88 
Сахарная пудра99.8525.32 25.28 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.72 21.59 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.99 14.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.47 0.47 
Коньяк или вино десертное—  0.16 —   
Итого326.25 
Выход в готовом изделии71.4 453.00 323.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.620 максимум
общий сахар, %258.625-30 минимум
масло какао, %3.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %18.010-16 максимум
молочный жир, %40.415 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.6
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№478 Рулет "Саамо"рецептура № 3

Рецептура на Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: