KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 984 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 360.00 270.00 354.24 265.68 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 196.80 98.40 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 39.36 19.68 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 29.52 27.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.5 68.5 1000.00 685.22 984.00 674.26 
Выход31.5 68.5 1000.00 685.22 674.26 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.66 172.57 71.08 61.13 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 17.77 16.88 
Итого28.6 71.4 1003.29 716.85 355.41 253.94 
Потери 0.4%2.85 1.01 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.00 354.24 252.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 1.99 1.42 0.71 0.50 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 2.00 1.42 0.71 0.50 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 122.96 122.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 99.60 85.16 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.59 19.67 
5Эссенция—  3.47 —   1.23 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 453.32 282.94 
Потери 6.1%48.72 17.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 354.24 265.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.83 8.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 73.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.51 8.63 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 100.97 100.82 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.44 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 221.86 100.82 
Потери 2.4%12.30 2.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 196.80 98.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.66 1.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.42 1.21 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 19.80 19.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 14.85 10.99 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.37 0.37 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.12 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 72.27 62.31 
Потери 1.9%16.65 1.18 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 71.08 61.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.69 0.59 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.69 0.59 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 16.30 16.28 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.07 3.17 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.41 0.35 
5Эссенция—  3.10 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.039—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 39.76 19.88 
Потери 1.0%5.04 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.36 19.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 12.98 12.96 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 10.51 8.99 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.60 2.08 
5Эссенция—  4.40 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 47.86 29.87 
Потери 7.1%71.83 2.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 29.52 27.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.70 1.06 
Упек/уварка 33.6%525.38 15.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.13 1.06 
Сводная рецептура, k=1.026983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 984 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 266.55 175.93 273.75 180.67 
2Сахар-песок99.85253.22 252.84 260.05 259.66 
3Меланж27.0 226.57 61.17 232.69 62.83 
4Вода—  129.81 —   133.31 —   
5Мука в/с85.5 110.11 94.15 113.08 96.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 37.13 31.19 38.13 32.03 
7Сахарная пудра99.8529.64 29.60 30.44 30.40 
8Крахмал картофельный80.0 27.19 21.75 27.92 22.34 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.77 16.88 18.25 17.34 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.85 10.99 15.25 11.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.56 —   9.82 —   
12Патока крахмальная78.0 4.07 3.17 4.18 3.26 
13Эссенция—  1.48 —   1.52 —   
14Агар (E406)85.0 0.41 0.35 0.42 0.36 
15Эссенция ромовая—  0.38 —   0.39 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.37 0.37 0.38 0.38 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0810.0790.0830.082
18Краска пищевая—  0.039—   0.040—   
Итого1129.22 698.45 1159.69 717.30 
Суммарные пофазные потери 3.5%24.19 
Прочие потери 2.6%18.85 
Общие потери 6.0%43.04 
Выход68.5 984.00 674.26 984.00 674.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: