KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №478 Рулет "Саамо"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 954.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 265.62 175.31 
Сахар-песок99.85252.33 251.96 
Меланж27.0 225.78 60.96 
Вода—  129.35 —   
Мука в/с85.5 109.73 93.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 37.00 31.08 
Сахарная пудра99.8529.54 29.49 
Крахмал картофельный80.0 27.09 21.67 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.71 16.82 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.80 10.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.53 —   
Патока крахмальная78.0 4.05 3.16 
Эссенция—  1.48 —   
Агар (E406)85.0 0.41 0.34 
Эссенция ромовая—  0.38 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.36 0.36 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0810.079
Краска пищевая—  0.039—   
Итого696.01 
Выход в готовом изделии68.5 954.80 654.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.520 максимум
общий сахар, %441.925-30 минимум
масло какао, %2.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.310-16 максимум
молочный жир, %29.915 максимум
общий жир, %5925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.4
белки, %45
спирт, %1.3
Рецептуры

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: