KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 360.00 270.00 91.58 68.69 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 50.88 25.44 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 10.18 5.09 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 7.63 7.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.5 68.5 1000.00 685.22 254.40 174.32 
Выход31.5 68.5 1000.00 685.22 174.32 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.66 172.57 18.38 15.80 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 4.59 4.36 
Итого28.6 71.4 1003.29 716.85 91.89 65.65 
Потери 0.4%2.85 0.26 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.00 91.58 65.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 1.99 1.42 0.18 0.13 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.064
Потери после упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 2.00 1.42 0.18 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.79 31.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.75 22.02 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.36 5.09 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 117.20 73.15 
Потери 6.1%48.72 4.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 91.58 68.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.57 2.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.97 2.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 26.10 26.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.44 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 57.36 26.07 
Потери 2.4%12.30 0.63 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 50.88 25.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.69 0.31 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.63 0.31 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 5.12 5.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 3.84 2.84 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0950.094
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.032—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 18.68 16.11 
Потери 1.9%16.65 0.31 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 18.38 15.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.18 0.15 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.18 0.15 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.22 4.21 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.05 0.82 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.089
5Эссенция—  3.10 —   0.032—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 10.28 5.14 
Потери 1.0%5.04 0.051
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.18 5.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0510.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0510.026
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.36 3.35 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.72 2.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.67 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.37 7.72 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.63 7.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.026983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 254.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 68.91 45.48 70.77 46.71 
2Сахар-песок99.8565.47 65.37 67.23 67.13 
3Меланж27.0 58.58 15.82 60.16 16.24 
4Вода—  33.56 —   34.46 —   
5Мука в/с85.5 28.47 24.34 29.24 25.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 9.60 8.06 9.86 8.28 
7Сахарная пудра99.857.66 7.65 7.87 7.86 
8Крахмал картофельный80.0 7.03 5.62 7.22 5.77 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.59 4.36 4.72 4.48 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.84 2.84 3.94 2.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.47 —   2.54 —   
12Патока крахмальная78.0 1.05 0.82 1.08 0.84 
13Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
14Агар (E406)85.0 0.11 0.0890.11 0.092
15Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0950.0940.10 0.10 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0210.0210.0220.021
18Краска пищевая—  0.010—   0.010—   
Итого291.94 180.58 299.82 185.45 
Суммарные пофазные потери 3.5%6.25 
Прочие потери 2.6%4.87 
Общие потери 6.0%11.13 
Выход68.5 254.40 174.32 254.40 174.32 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: