1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №478 Рулет "Саамо" рецептура № 3
Описание: Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом, покрыт слоем крема и свернут в виде рулета, в центре которого проложено желе. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 260.62 | 211.93 | 142.60 | 209.68 |
Сахар-песок | 247.58 | 201.33 | 135.47 | 199.19 |
Меланж | 221.53 | 180.14 | 121.21 | 178.23 |
Вода | 126.91 | 103.21 | 69.44 | 102.11 |
Мука в/с | 107.66 | 87.55 | 58.91 | 86.62 |
Зарегистрироваться | 36.30 | 29.52 | 19.86 | 29.21 |
Сахарная пудра | 28.98 | 23.57 | 15.86 | 23.32 |
Крахмал картофельный | 26.58 | 21.62 | 14.55 | 21.39 |
Какао-порошок [Скурихин] | 17.37 | 14.13 | 9.51 | 13.98 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 14.52 | 11.81 | 7.94 | 11.68 |
Зарегистрироваться | 9.35 | 7.60 | 5.11 | 7.52 |
Патока крахмальная | 3.98 | 3.23 | 2.18 | 3.20 |
Эссенция | 1.45 | 1.18 | 0.79 | 1.17 |
Агар (E406) | 0.40 | 0.32 | 0.22 | 0.32 |
Эссенция ромовая | 0.37 | 0.30 | 0.20 | 0.30 |
Зарегистрироваться | 0.36 | 0.29 | 0.20 | 0.29 |
Лимонная кислота (E330) | 0.079 | 0.064 | 0.043 | 0.064 |
Краска пищевая | 0.038 | 0.031 | 0.021 | 0.031 |
Итого | 1104.06 | 897.82 | 604.12 | 888.27 |
Выход | 936.80 | 761.80 | 512.60 | 753.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №478 Рулет "Саамо"
- Технологическая карта №478 Рулет "Саамо"
- Энергетическая ценность №478 Рулет "Саамо"
- Массовая доля сахара и жира №478 Рулет "Саамо"
- Пищевая ценность №478 Рулет "Саамо"
- Конструктор ганаша №478 Рулет "Саамо"
- Стоимость сырья для №478 Рулет "Саамо"
- Рецептура для домашнего приготовления №478 Рулет "Саамо"
- Технологическая инструкция №478 Рулет "Саамо"
- Рецептура №478 Рулет "Саамо"
- Технико-технологическая карта №478 Рулет "Саамо"