УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем шоколадный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем шоколадный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем шоколадный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахарная пудра99,85274,9274,49
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0199,27147,46
    Какао-порошок95,035,7133,92
    Пудра ванильная99,852,322,32
    Зарегистрироваться
    Итого86,621012,04876,66
    Потери 1.9%16,66
    Выход86,01000,0860,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.53.075
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2.02.683
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.5
      Молочный жир, г1.7
    Углеводы, г3810.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.1
      Полисахариды, г0.3
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.24.130
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг9.31.2800
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.14.91.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.20.360
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг65.36.51000
     Магний, мг21.55.4400
     Натрий, мг26.1
     Фосфор, мг65.88.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.414
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг5.9
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %3.3
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.5
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г2.2