Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем шоколадный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем шоколадный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем шоколадный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахарная пудра99,85274,9274,49
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0199,27147,46
    Какао-порошок95,035,7133,92
    Пудра ванильная99,852,322,32
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого86,621012,04876,66
    Потери 1.9%16,66
    Выход86,01000,0860,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г2.53.075
    Жиры, г2.02.683
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.5
      Молочный жир, г1.7
    Углеводы, г3810.5365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г38.1
      Полисахариды, г0.3
    Зола, г0.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.14.91.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.63.318
     Витамин с, мг0.20.360
     Витамин е, мг0.00.510
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг65.36.51000
     Магний, мг21.55.4400
     Натрий, мг26.1
     Фосфор, мг65.88.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.414
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Холестерин, мг5.9
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %3.3
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Масло какао, %0.5
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г2.2