УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85290,39289,95
    Патока крахмальная78,063,7149,69
    Маргарин84,054,6845,93
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,541,4135,41
    Зарегистрироваться
    Соль углеаммонийная6,07
    Сода пищевая50,01,70,85
    Духи сухие100,01,431,43
    Итого86,811019,47885,04
    Потери 1.7%15,04
    Выход87,01000,0870,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85290,39289,95
    Патока крахмальная78,063,7149,69
    Маргарин84,054,6845,93
    Меланж27,029,27,88
    Зарегистрироваться
    Сода пищевая50,01,70,85
    Духи сухие100,01,431,43
    Итого1019,47885,04
    Общие потери 1.7%15,04
    Выход87,01000,0870,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г6.58.575
    Жиры, г5.56.683
     В том числе:
      Растительные жиры, г5.2
    Углеводы, г7219.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г32.2
      Полисахариды, г39.7
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г2.58.330
    Витамины
     Витамин а, мкг88.411.1800
     Тиамин, мг0.110.51.4
     Рибофлавин, мг0.13.71.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг18.61.91000
     Магний, мг26.06.5400
     Натрий, мг64.6
     Фосфор, мг74.29.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.410.114
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.44.011
     Холестерин, мг17.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г5.5