УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Помада шоколадная (в №421)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Помада шоколадная (в №421).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Помада шоколадная (в №421) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Вода113,46
    Какао-порошок95,047,4145,04
    Пудра ванильная99,852,092,09
    Эссенция2,09
    Итого88,21010,1890,91
    Потери 1.0%8,91
    Выход88,21000,0882,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1.01.575
    Жиры, г0.50.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.7
    Углеводы, г8423.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г83.8
      Полисахариды, г0.4
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г1.75.530
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг0.10.0800
     Рибофлавин, мг0.00.61.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг8.50.91000
     Магний, мг19.95.0400
     Натрий, мг1.4
     Фосфор, мг30.73.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.214
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %4.5
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г0.7