Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Помада шоколадная (в №421)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Помада шоколадная (в №421).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Помада шоколадная (в №421) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода113,46
    Какао-порошок95,047,4145,04
    Пудра ванильная99,852,092,09
    Эссенция2,09
    Итого88,21010,1890,91
    Потери 1.0%8,91
    Выход88,21000,0882,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г1.01.575
    Жиры, г0.50.883
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.7
    Углеводы, г8423.1365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г83.8
      Полисахариды, г0.4
    Зола, г0.3
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Рибофлавин, мг0.00.61.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.31.818
     Витамин е, мг0.00.110
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг8.50.91000
     Магний, мг19.95.0400
     Натрий, мг1.4
     Фосфор, мг30.73.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.214
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %4.5
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Масло какао, %0.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г0.7