_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№010 Бисквит с орехом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №010 Бисквит с орехом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- ядро ореха жареное
- крахмал картофельный
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №010 Бисквит с орехом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 338,88 338,37 Мука в/с 85,5 274,50 234,70 Ядро ореха жареное 97,5 56,48 55,07 Крахмал картофельный 80,0 22,59 18,07 Итого 63,5 1257,26 798,71 Потери 6.1% 48,71 Выход 75,0 1000,00 750,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.6 Полисахариды, г 19.9 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 143.7 18 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.7 20 18 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.6 4 1000 Магний, мг 25.9 6 400 Натрий, мг 77.3 Фосфор, мг 150.4 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 315.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.4