УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Полуфабрикат песочный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат песочный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат песочный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33
    Сахар-песок99,85155,87155,64
    Меланж27,072,7519,64
    Соль96,52,082,01
    Зарегистрироваться
    Аммоний углекислый0,52
    Сода пищевая50,00,520,26
    Итого83,141158,67963,31
    Потери 1.9%18,31
    Выход94,51000,0945,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г7.09.475
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2834.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.6
      Молочный жир, г26.9
    Углеводы, г5615.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г16.5
      Полисахариды, г39.6
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г2.06.830
    Витамины
     Витамин а, мкг232.329.0800
     Тиамин, мг0.17.71.4
     Рибофлавин, мг0.15.51.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг19.62.01000
     Магний, мг10.32.6400
     Натрий, мг105.2
     Фосфор, мг70.68.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.07.114
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.411
     Холестерин, мг104.4
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.3
     Жир, г28.4