УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№015 Бисквит "Стефания"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №015 Бисквит "Стефания".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №015 Бисквит "Стефания" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85256,23255,85
    Яйца куриные27,0236,1263,75
    Ядро ореха жареное97,5231,32225,54
    Масло сливочное несоленое84,0220,21184,98
    Зарегистрироваться
    Аммоний углекислый4,43
    Соль96,52,912,81
    Ванилин0,24
    Итого79,21249,34989,47
    Потери 5.0%49,47
    Выход94,01000,0940,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1215.975
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3238.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г12.0
      Молочный жир, г17.3
    Углеводы, г4612.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г25.3
      Полисахариды, г20.9
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г2.68.830
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг197.524.7800
     Тиамин, мг0.211.51.4
     Рибофлавин, мг0.210.11.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг27.42.71000
     Магний, мг77.919.5400
     Натрий, мг145.6
     Фосфор, мг168.521.1800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.812.914
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.811
     Холестерин, мг173.0
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %1.8
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.3
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г31.9