_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- соль
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 484,11 472,01 Соль 96,5 2,00 1,93 Эссенция ванильная 1,00 Итого 98,6 1012,95 998,99 Потери 1.3% 12,99 Выход 98,6 1000,00 986,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 15.5 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.2 Полисахариды, г 11.7 Зола, г 2.1 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Холин, мг 28.9 Пантотеновая кислота, мг 0.6 10 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 32.7 16 200 Витамин е, мг 0.4 4 10 Витамин k, мкг 16.4 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.6 2 1000 Магний, мг 123.2 31 400 Натрий, мг 82.0 Фосфор, мг 232.3 29 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.0 21 14 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 1.1 Селен, мкг 5.5 8 70 Цинк, мг 2.7 18 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 12.9 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 3.7 34 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 22.0