_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- ядро кешью жареного
- какао-масло
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 189,35 184,43 Ядро кешью жареного 97,5 154,05 150,20 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 80,06 80,06 Эссенция ванильная 1,00 Итого 98,9 1013,69 1003,03 Потери 1.3% 13,03 Выход 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 17.1 Углеводы, по разнице, г 4.9 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.0 Полисахариды, г 6.1 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Холин, мг 9.2 Пантотеновая кислота, мг 0.2 3 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 10.4 5 200 Витамин е, мг 0.6 6 10 Витамин k, мкг 5.2 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.7 2 1000 Магний, мг 91.9 23 400 Натрий, мг 4.3 Фосфор, мг 135.9 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.8 27 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.8 3 70 Цинк, мг 0.8 6 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 4.1 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 13 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 9.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 24.0