KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №293 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 274 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.97 127.78 
Жир кондитерский99.7 55.64 55.47 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 49.02 47.06 
Ядро кешью жареного97.5 33.38 32.55 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.47 7.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.22 2.22 
Гвоздика100.0 0.91 0.91 
Корица100.0 0.91 0.91 
Итого274.00 
Выход в готовом изделии98.7 274.00 270.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %149.025-30 минимум
масло какао, %1.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.910-16 максимум
молочный жир, %12.615 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %33.9
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №293) входит в рецептуры:

№293 Карамель "Старозагорская", завернутая№293

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: