KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №293 Карамель "Старозагорская", завернутая → №293 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 Карамель "Старозагорская", завернутая

№293
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 928.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.7 350.71 346.15 325.63 321.40 
Итого1.8 98.2 1005.03 986.73 933.17 916.18 
Потери 0.5%4.93 4.58 
Выход1.8 98.2 1000.00 981.80 911.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24982%98.2 2.51 2.47 2.33 2.29 
Упек/уварка 0.0%0.0090.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.24982%98.2 2.51 2.47 2.33 2.29 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №293
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 607.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.44 276.46 215.34 167.96 
3Сахар-песок (для жженки)99.853.61 3.60 2.19 2.19 
4Эссенция ванильная—  2.00 —   1.22 —   
Итого7.6 92.4 1068.94 987.89 649.42 600.18 
Потери 0.9%8.89 5.40 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 607.54 594.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45017%92.4 4.81 4.45 2.92 2.70 
Упек/уварка 5.6%59.59 36.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45017%97.9 4.54 4.45 2.76 2.70 
Начинка (карамель) в кар. №293
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 203.07 202.46 66.13 65.93 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 178.91 171.75 58.26 55.93 
4Ядро кешью жареного97.5 121.84 118.79 39.68 38.68 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.27 25.91 8.88 8.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Гвоздика100.0 3.31 3.31 1.08 1.08 
8Корица100.0 3.31 3.31 1.08 1.08 
Итого1.3 98.7 1012.89 1000.00 329.83 325.63 
Потери 1.3%13.00 4.23 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 325.63 321.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.6501%98.7 6.58 6.50 2.14 2.12 
Упек/уварка -0.03%-0.28 -0.092
Потери после упека/уварки, усушки 0.6501%98.7 6.59 6.50 2.14 2.12 
Сводная рецептура, k=1.003716
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 928.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85435.51 434.86 437.13 436.48 
2Патока крахмальная78.0 215.34 167.96 216.14 168.59 
3Сахарная пудра99.85152.09 151.86 152.66 152.43 
4Жир кондитерский99.7 66.13 65.93 66.37 66.17 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 58.26 55.93 58.48 56.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 39.68 38.68 39.82 38.83 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.88 8.44 8.91 8.47 
8Эссенция ванильная—  1.22 —   1.22 —   
9Гвоздика100.0 1.08 1.08 1.08 1.08 
10Корица100.0 1.08 1.08 1.08 1.08 
Итого979.25 925.82 982.89 929.26 
Суммарные пофазные потери 1.5%14.22 
Прочие потери 0.37%3.44 
Общие потери 1.9%17.66 
Выход98.2 928.50 911.60 928.50 911.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 Карамель "Старозагорская", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: