KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №293 Карамель "Старозагорская", завернутая → №293 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №293 Карамель "Старозагорская", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 733.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85345.19 344.67 
Патока крахмальная78.0 170.67 133.13 
Сахарная пудра99.85120.55 120.37 
Жир кондитерский99.7 52.41 52.25 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 46.18 44.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 31.45 30.66 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.04 6.69 
Эссенция ванильная—  0.96 —   
Гвоздика100.0 0.85 0.85 
Корица100.0 0.85 0.85 
Итого733.80 
Выход в готовом изделии98.2 733.20 719.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.820 максимум
общий сахар, %546.925-30 минимум
масло какао, %1.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.510-16 максимум
молочный жир, %11.815 максимум
общий жир, %7925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %31.7
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №293 Карамель "Старозагорская", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: