_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 Карамель "Старозагорская", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 Карамель "Старозагорская", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- жир кондитерский
- молоко сухое цельное мдж 26%
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция ванильная
- гвоздика
- корица
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 Карамель "Старозагорская", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,7 350,71 346,15 350,71 346,15 Итого 98,2 1005,03 986,73 1005,03 986,73 Потери 0.5% 4,93 4,93 Выход 98,2 1000,00 981,80 1000,00 981,80 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 654.32 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 354,44 276,46 231,92 180,90 Сахар-песок (для жженки) 99,85 3,61 3,60 2,36 2,36 Эссенция ванильная 2,00 1,31 Итого 92,4 1068,94 987,89 699,43 646,40 Потери 0.9% 8,89 5,82 Выход 97,9 1000,00 979,00 654,32 640,58 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350.71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 203,07 202,46 71,22 71,01 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 178,91 171,75 62,75 60,24 Ядро кешью жареного 97,5 121,84 118,79 42,73 41,66 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 27,27 25,91 9,56 9,09 Зарегистрироваться Гвоздика 100,0 3,31 3,31 1,16 1,16 Корица 100,0 3,31 3,31 1,16 1,16 Итого 98,7 1012,89 1000,00 355,23 350,71 Потери 1.3% 13,00 4,56 Выход 98,7 1000,00 987,00 350,71 346,15 Влажность 1.3 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003716 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 231,92 180,90 232,78 181,57 Сахарная пудра 99,85 163,80 163,56 164,41 164,16 Жир кондитерский 99,7 71,22 71,01 71,48 71,27 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 62,75 60,24 62,98 60,46 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 9,56 9,09 9,60 9,12 Эссенция ванильная 1,31 1,31 Гвоздика 100,0 1,16 1,16 1,17 1,17 Корица 100,0 1,16 1,16 1,17 1,17 Выход 98,2 1000,00 981,80 1000,00 981,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 1.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.5 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.6 Масло какао, % 0.1 Углеводы, по разнице, г 1.4 Углеводы, г 84 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.6 Полисахариды, г 9.0 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 9.1 1 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 2.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 2.9 1 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.5 15 10 Витамин k, мкг 1.5 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 72.4 7 1000 Магний, мг 25.1 6 400 Натрий, мг 44.2 Фосфор, мг 86.3 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.5 1 70 Цинк, мг 0.2 2 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 1.1 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 5.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.4 Жир, г 10.7