KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Отходы конфет "Ассорти" и шоколада с разными начинками → "Ассорти Харьковское" → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Отходы конфет "Ассорти" и шоколада с разными начинками

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 185.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 106.07 105.33 
Сахар-песок99.8550.65 50.58 
Патока крахмальная78.0 10.90 8.50 
вода—  6.99 —   
Ядро кешью жареного97.5 4.64 4.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 3.24 3.24 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.83 2.09 
Подварка фруктово-ягодная69.0 1.32 0.91 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.17 0.99 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.71 0.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.0200.019
Итого176.84 
Выход в готовом изделии93.8 185.70 174.19 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.220 максимум
общий сахар, %101.625-30 минимум
масло какао, %3.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.610-16 максимум
молочный жир, %1.215 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.6
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Отходы конфет "Ассорти" и шоколада с разными начинками ("Ассорти Харьковское") входит в рецептуры:

№122(2) с шоколадной начинкойНачинка
№122(2) с шоколадной начинкойГотовые конфеты

Рецептура на Отходы конфет "Ассорти" и шоколада с разными начинками содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: