_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Отходы конфет "Ассорти" и шоколада с разными начинками
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Отходы конфет "Ассорти" и шоколада с разными начинками.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- ядро кешью жареного
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка фруктово-ягодная
- масло сливочное
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Отходы конфет "Ассорти" и шоколада с разными начинками проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 270,66 270,25 270,66 270,25 Патока крахмальная 78,0 55,17 43,03 55,17 43,03 вода 30,85 30,85 Ядро кешью жареного 97,5 24,98 24,36 24,98 24,36 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 15,24 11,28 15,24 11,28 Сироп сахаро-паточный для "Ассорти" 39,0 12,38 4,83 12,38 4,83 Подварка фруктово-ягодная 69,0 7,09 4,89 7,09 4,89 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 6,32 5,31 6,32 5,31 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,11 0,10 0,11 0,10 Итого 93,8 1015,22 952,28 1015,22 952,28 Потери 1.5% 14,28 14,28 Выход 93,8 1000,00 938,00 1000,00 938,00 Сироп сахаро-паточный для "Ассорти" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 12.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,23 221,70 3,52 2,74 Сахар-песок 99,85 170,52 170,26 2,11 2,11 Итого 39,0 1005,03 391,96 12,44 4,85 Потери 0.5% 1,96 0,024 Выход 39,0 1000,00 390,00 12,38 4,83 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 272,77 272,36 Патока крахмальная 78,0 58,69 45,78 вода 37,67 Ядро кешью жареного 97,5 24,98 24,36 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 15,24 11,28 Подварка фруктово-ягодная 69,0 7,09 4,89 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 6,32 5,31 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,80 3,61 Зарегистрироваться Выход 93,8 1000,00 938,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп сахаро-паточный для "Ассорти" Влажность, % 61.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 23 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 1.8 Углеводы, по разнице, г 0.8 Углеводы, г 60 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.7 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 2.4 Витамин а rae, мкг 4.8 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Холин, мг 1.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 1.7 1 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 0.8 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.8 3 1000 Магний, мг 84.0 21 400 Натрий, мг 11.8 Фосфор, мг 116.3 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.5 25 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.7 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 1.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 23.5