KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → №Ш144 Молочный шоколад для формования → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №Ш144 Молочный шоколад для формования

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 93.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.68 39.62 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 20.50 20.50 
Какао тертое97.8 19.58 19.15 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 14.31 13.73 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.37 0.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   
Итого93.37 
Выход в готовом изделии98.8 93.20 92.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %44.825-30 минимум
масло какао, %29.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.410-16 максимум
молочный жир, %3.715 максимум
общий жир, %3425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.9
белки, %6.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №Ш144 Молочный шоколад для формования содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: