KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → №Ш148 Шоколадная глазурь → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №Ш148 Шоколадная глазурь

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 398.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.33 194.04 
Какао тертое97.8 144.50 141.32 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 51.46 51.46 
Жир кондитерский99.7 11.95 11.91 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 1.59 1.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   
Итого400.31 
Выход в готовом изделии99.1 398.30 394.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %192.725-30 минимум
масло какао, %120.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %69.110-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %13425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %19
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №Ш148 Шоколадная глазурь содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: