KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → №Ш150 Шоколадная глазурь на какао порошк → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №Ш150 Шоколадная глазурь на какао порошк

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 647.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85341.88 341.37 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 210.50 210.50 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 101.40 96.33 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.59 2.56 
Эссенция ванильная—  0.36 —   
Итого650.76 
Выход в готовом изделии99.1 647.50 641.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %338.425-30 минимум
масло какао, %222.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %80.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %22525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №Ш150 Шоколадная глазурь на какао порошк содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: