KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №24 Пряники Канские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №24 Пряники Канские (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 825 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 156.60 122.15 129.19 100.77 
Итого13.1 86.9 1023.60 889.45 844.47 733.79 
Потери 0.5%4.45 3.67 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 730.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.9 2.56 2.22 2.11 1.83 
Упек/уварка 1.82%18.53 15.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.5 2.51 2.22 2.07 1.83 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 715.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85160.04 159.80 114.47 114.30 
3Патока крахмальная78.0 150.14 117.11 107.39 83.77 
4Майонез80.0 68.67 54.94 49.12 39.29 
5Маргарин84.0 43.64 36.66 31.21 26.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Меланж27.0 15.13 4.09 10.82 2.92 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.55 —   3.25 —   
9Эссенция—  2.91 —   2.08 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.75 0.88 1.25 0.63 
Итого15.2 84.8 1067.18 904.44 763.33 646.93 
Потери 2.1%19.44 13.90 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 715.28 633.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.07459%84.8 11.47 9.72 8.20 6.95 
Упек/уварка 4.24%44.73 31.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.07459%88.5 10.98 9.72 7.86 6.95 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   40.71 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 143.17 102.31 
Потери 1.5%11.88 1.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 129.19 100.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 1.07 0.77 
Упек/уварка 8.39%92.27 11.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.98 0.77 
Сводная рецептура, k=1.000511
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 825 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 416.26 355.91 416.48 356.09 
2Сахар-песок99.85216.93 216.61 217.04 216.72 
3Патока крахмальная78.0 107.39 83.77 107.45 83.81 
4Майонез80.0 49.12 39.29 49.14 39.31 
5Вода—  40.71 —   40.73 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 31.21 26.22 31.23 26.23 
7Крахмал кукурузный87.0 27.46 23.89 27.47 23.90 
8Меланж27.0 10.82 2.92 10.83 2.92 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.25 —   3.26 —   
10Эссенция—  2.08 —   2.08 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.25 0.63 1.25 0.63 
Итого906.51 749.23 906.97 749.61 
Суммарные пофазные потери 2.6%19.11 
Прочие потери 0.05%0.38 
Общие потери 2.6%19.49 
Выход88.5 825.00 730.12 825.00 730.12 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №24 Пряники Канские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: