KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №24 Пряники Канские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №24 Пряники Канские (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 416.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 156.60 122.15 65.24 50.89 
Итого13.1 86.9 1023.60 889.45 426.43 370.54 
Потери 0.5%4.45 1.85 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 368.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.9 2.56 2.22 1.07 0.93 
Упек/уварка 1.82%18.53 7.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.5 2.51 2.22 1.05 0.93 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85160.04 159.80 57.81 57.72 
3Патока крахмальная78.0 150.14 117.11 54.23 42.30 
4Майонез80.0 68.67 54.94 24.80 19.84 
5Маргарин84.0 43.64 36.66 15.76 13.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Меланж27.0 15.13 4.09 5.46 1.48 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.55 —   1.64 —   
9Эссенция—  2.91 —   1.05 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.75 0.88 0.63 0.32 
Итого15.2 84.8 1067.18 904.44 385.46 326.68 
Потери 2.1%19.44 7.02 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 361.19 319.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.07459%84.8 11.47 9.72 4.14 3.51 
Упек/уварка 4.24%44.73 16.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.07459%88.5 10.98 9.72 3.97 3.51 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   20.56 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 72.30 51.66 
Потери 1.5%11.88 0.78 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 65.24 50.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.54 0.39 
Упек/уварка 8.39%92.27 6.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.50 0.39 
Сводная рецептура, k=1.000511
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 416.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 210.20 179.72 210.31 179.81 
2Сахар-песок99.85109.54 109.38 109.60 109.44 
3Патока крахмальная78.0 54.23 42.30 54.26 42.32 
4Майонез80.0 24.80 19.84 24.82 19.85 
5Вода—  20.56 —   20.57 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.76 13.24 15.77 13.25 
7Крахмал кукурузный87.0 13.87 12.06 13.87 12.07 
8Меланж27.0 5.46 1.48 5.47 1.48 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.64 —   1.64 —   
10Эссенция—  1.05 —   1.05 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.63 0.32 0.63 0.32 
Итого457.76 378.34 457.99 378.53 
Суммарные пофазные потери 2.6%9.65 
Прочие потери 0.05%0.19 
Общие потери 2.6%9.84 
Выход88.5 416.60 368.69 416.60 368.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №24 Пряники Канские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: