KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Коврижки → Коврижки из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №85 Коврижка Виноградная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №85 Коврижка Виноградная

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 461.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло (как п/ф в коврижках)66.0 128.67 84.92 59.39 39.20 
3Сироп для глазировки78.0 44.49 34.70 20.54 16.02 
Итого18.1 81.9 1036.62 849.25 478.50 392.01 
Потери 0.5%4.25 1.96 
Выход15.5 84.5 1000.00 845.00 390.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%81.9 2.59 2.12 1.20 0.98 
Упек/уварка 3.05%31.51 14.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%84.5 2.51 2.12 1.16 0.98 
Рецептуры
Коврижка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 398.57 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.95 306.49 122.34 122.16 
3Сок виноградный20.0 208.00 41.60 82.90 16.58 
4Маргарин84.0 50.49 42.41 20.12 16.90 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 39.38 33.67 15.70 13.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Духи сухие100.0 3.03 3.03 1.21 1.21 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.52 0.76 0.61 0.30 
Итого23.2 76.8 1119.47 859.61 446.19 342.62 
Потери 1.7%14.61 5.82 
Выход15.5 84.5 1000.00 845.00 398.57 336.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84968%76.8 9.51 7.30 3.79 2.91 
Упек/уварка 9.13%101.31 40.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84968%84.5 8.64 7.30 3.45 2.91 
Повидло (как п/ф в коврижках) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.0 66.0 1025.64 676.92 60.92 40.20 
Потери 2.5%16.92 1.01 
Выход34.0 66.0 1000.00 660.00 59.39 39.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24995%66.0 12.82 8.46 0.76 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24995%66.0 12.82 8.46 0.76 0.50 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   6.47 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 22.76 16.26 
Потери 1.5%11.88 0.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 20.54 16.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.17 0.12 
Упек/уварка 8.39%92.27 1.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.16 0.12 
Сводная рецептура, k=1.00243
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 461.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 216.92 185.46 217.44 185.91 
2Сахар-песок99.85138.63 138.42 138.97 138.76 
3Сок виноградный20.0 82.90 16.58 83.10 16.62 
4Повидло66.0 60.92 40.20 61.06 40.30 
5Маргарин84.0 20.12 16.90 20.17 16.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.47 —   6.49 —   
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.09 —   2.10 —   
8Духи сухие100.0 1.21 1.21 1.21 1.21 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.61 0.30 0.61 0.30 
Итого529.86 399.08 531.15 400.05 
Суммарные пофазные потери 2.3%9.03 
Прочие потери 0.24%0.97 
Общие потери 2.5%10.00 
Выход84.5 461.60 390.05 461.60 390.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №85 Коврижка Виноградная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: