KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №044 Торт "Карельский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №044 Торт "Карельский"

Масса 1,5 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 270.00 202.50 98.39 73.79 
3№001 Бисквит (основной)75.0 266.70 200.02 97.19 72.89 
4№023 Воздушный96.5 83.30 80.38 30.35 29.29 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.70 33.35 24.31 12.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.76 364.40 271.39 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.76 271.39 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 41.54 34.90 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.40 0.40 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 100.56 75.37 
Потери 2.1%16.09 1.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 98.39 73.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.06 0.79 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.06 0.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 33.73 33.68 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.32 23.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.75 5.40 
5Эссенция—  3.47 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 124.37 77.62 
Потери 6.1%48.72 4.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 97.19 72.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.79 2.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.16 2.37 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.60 2.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.56 1.77 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 68.07 41.57 
Потери 3.6%25.61 1.50 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 58.45 40.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.23 0.75 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.09 0.75 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 10.94 1.31 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.22 0.22 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 40.35 30.67 
Потери 4.5%45.46 1.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 30.35 29.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.91 0.69 
Упек/уварка 21.22%275.73 8.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.72 0.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.47 12.45 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.047—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 27.40 12.45 
Потери 2.4%12.30 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.31 12.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.33 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.13 2.13 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.73 1.48 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.86 4.90 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.85 4.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.17 
Сводная рецептура, k=1.02879
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 364.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.42 114.25 117.72 117.54 
2Варенье клюквенное72.0 109.32 78.71 112.47 80.98 
3Меланж27.0 59.78 16.14 61.50 16.60 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.54 34.90 42.74 35.90 
5Мука в/с85.5 29.05 24.84 29.89 25.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 24.60 2.95 25.31 3.04 
7Вода—  13.72 —   14.11 —   
8Белок яичный сырой12.0 10.94 1.31 11.26 1.35 
9Крахмал картофельный80.0 7.17 5.74 7.38 5.90 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.56 1.77 6.75 1.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.33 —   1.36 —   
12Пудра ванильная99.850.62 0.62 0.64 0.64 
13Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
14Эссенция ромовая—  0.047—   0.048—   
Итого419.47 281.23 431.54 289.33 
Суммарные пофазные потери 3.5%9.84 
Прочие потери 2.8%8.10 
Общие потери 6.2%17.94 
Выход74.5 364.40 271.39 364.40 271.39 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №044 Торт "Карельский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: