KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №044 Торт "Карельский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №044 Торт "Карельский"

Масса 1,5 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 270.00 202.50 28.05 21.04 
3№001 Бисквит (основной)75.0 266.70 200.02 27.71 20.78 
4№023 Воздушный96.5 83.30 80.38 8.65 8.35 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.70 33.35 6.93 3.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.76 103.90 77.38 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.76 77.38 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 11.84 9.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.12 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.046—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 28.67 21.49 
Потери 2.1%16.09 0.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 28.05 21.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.30 0.23 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.30 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.62 9.60 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.79 6.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.92 1.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 35.46 22.13 
Потери 6.1%48.72 1.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 27.71 20.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.08 0.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.90 0.68 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.01 0.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.87 0.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 19.41 11.85 
Потери 3.6%25.61 0.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.67 11.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.35 0.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.31 0.21 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.12 0.37 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0620.062
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 11.50 8.75 
Потери 4.5%45.46 0.39 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.65 8.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.26 0.20 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.20 0.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.56 3.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.33 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.013—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 7.81 3.55 
Потери 2.4%12.30 0.085
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.93 3.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0940.043
Упек/уварка 9.11%101.49 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0850.043
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.61 0.61 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.49 0.42 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.12 0.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.24 1.40 
Потери 7.1%71.83 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.38 1.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0800.050
Упек/уварка 33.6%525.38 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0530.050
Сводная рецептура, k=1.02879
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 103.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8532.63 32.58 33.56 33.51 
2Варенье клюквенное72.0 31.17 22.44 32.07 23.09 
3Меланж27.0 17.04 4.60 17.53 4.73 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.84 9.95 12.19 10.24 
5Мука в/с85.5 8.28 7.08 8.52 7.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.01 0.84 7.22 0.87 
7Вода—  3.91 —   4.02 —   
8Белок яичный сырой12.0 3.12 0.37 3.21 0.39 
9Крахмал картофельный80.0 2.05 1.64 2.10 1.68 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.87 0.51 1.92 0.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.39 —   
12Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.18 0.18 
13Эссенция—  0.10 —   0.11 —   
14Эссенция ромовая—  0.013—   0.014—   
Итого119.60 80.19 123.04 82.50 
Суммарные пофазные потери 3.5%2.81 
Прочие потери 2.8%2.31 
Общие потери 6.2%5.11 
Выход74.5 103.90 77.38 103.90 77.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №044 Торт "Карельский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: