_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №068 Торт "Бисквитно-ореховый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- джем
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- крахмал картофельный
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- эссенция
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №068 Торт "Бисквитно-ореховый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №101 Помада шоколадная 88,0 190,00 167,20 190,00 167,20 №095 Сироп для промочки 50,0 180,00 90,00 180,00 90,00 Джем 72,0 170,00 122,40 170,00 122,40 Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) 87,0 40,00 34,80 40,00 34,80 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 74,0 1000,00 740,30 1000,00 740,30 Выход 74,0 1000,00 740,30 1000,00 740,30 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 370 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 128,43 128,24 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 104,03 88,94 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 25,69 20,55 Эссенция 3,47 1,28 Итого 62,4 1279,69 798,72 473,49 295,53 Потери 6.1% 48,72 18,03 Выход 75,0 1000,00 750,00 370,00 277,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 47,78 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 21,50 16,77 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 8,97 8,53 Эссенция 2,62 0,50 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 222,57 168,89 Потери 1.0% 8,88 1,69 Выход 88,0 1000,00 880,00 190,00 167,20 Влажность 12.0 ±1.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 180 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 92,35 92,21 Коньяк или вино десертное 47,95 8,63 Эссенция ромовая 1,92 0,35 Итого 45,4 1127,32 512,30 202,92 92,21 Потери 2.4% 12,30 2,21 Выход 50,0 1000,00 500,00 180,00 90,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 168,99 20,28 6,76 0,81 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,10 0,10 0,004 0,004 Итого 85,5 1035,06 885,05 41,40 35,40 Потери 1.7% 15,05 0,60 Выход 87,0 1000,00 870,00 40,00 34,80 Влажность 13.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.030342 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 221,38 59,77 228,10 61,59 Джем 72,0 170,00 122,40 175,16 126,11 Вода 149,37 153,91 Мука в/с 85,5 107,59 91,99 110,86 94,78 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 34,64 34,59 35,69 35,64 Крахмал картофельный 80,0 26,56 21,25 27,37 21,90 Патока крахмальная 78,0 21,50 16,77 22,16 17,28 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 8,97 8,53 9,25 8,78 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 6,76 0,81 6,96 0,84 Эссенция 1,83 1,88 Пудра ванильная 99,85 0,45 0,45 0,46 0,46 Эссенция ромовая 0,35 0,36 Зарегистрироваться Выход 74,0 1000,00 740,30 1000,00 740,30 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) Влажность, % 13.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.7 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.1 Полисахариды, г 10.4 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Бета-каротин, мкг 49.5 Витамин а rae, мкг 66.4 8 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.6 2 1000 Магний, мг 20.9 5 400 Натрий, мг 35.6 Фосфор, мг 78.6 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 127.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 4.8