KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №068 Торт "Бисквитно-ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №068 Торт "Бисквитно-ореховый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 190.00 167.20 4.07 3.58 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 3.85 1.93 
4Джем72.0 170.00 122.40 3.64 2.62 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 40.00 34.80 0.86 0.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.21 0.20 
Итого26.0 74.0 1000.00 740.30 21.40 15.84 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.30 15.84 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.75 2.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.23 1.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.55 0.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 10.13 6.32 
Потери 6.1%48.72 0.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 7.92 5.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.31 0.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.26 0.19 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   1.02 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.46 0.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.19 0.18 
5Эссенция—  2.62 —   0.011—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 4.76 3.61 
Потери 1.0%8.88 0.036
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.07 3.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0240.018
Упек/уварка 13.77%160.50 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0210.018
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.98 1.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.007—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 4.34 1.97 
Потери 2.4%12.30 0.047
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.85 1.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0520.024
Упек/уварка 9.11%101.49 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0470.024
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 0.14 0.017
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.00 0.00 
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 0.89 0.76 
Потери 1.7%15.05 0.013
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 0.86 0.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0080.006
Упек/уварка 1.72%17.61 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0070.006
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0940.094
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0760.065
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0190.015
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.35 0.22 
Потери 7.1%71.83 0.015
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.21 0.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0120.008
Упек/уварка 33.6%525.38 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0080.008
Сводная рецептура, k=1.030342
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 21.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.89 7.87 8.13 8.11 
2Меланж27.0 4.74 1.28 4.88 1.32 
3Джем72.0 3.64 2.62 3.75 2.70 
4Вода—  3.20 —   3.29 —   
5Мука в/с85.5 2.30 1.97 2.37 2.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 0.86 0.83 0.88 0.86 
7Сахарная пудра99.850.74 0.74 0.76 0.76 
8Крахмал картофельный80.0 0.57 0.45 0.59 0.47 
9Патока крахмальная78.0 0.46 0.36 0.47 0.37 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.19 0.18 0.20 0.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
12Белок яичный сырой12.0 0.14 0.0170.15 0.018
13Эссенция—  0.039—   0.040—   
14Пудра ванильная99.850.0100.0100.0100.010
15Эссенция ромовая—  0.007—   0.008—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.00 0.00 0.00 0.00 
Итого24.96 16.34 25.72 16.84 
Суммарные пофазные потери 3.0%0.50 
Прочие потери 2.9%0.50 
Общие потери 5.9%0.99 
Выход74.0 21.40 15.84 21.40 15.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №068 Торт "Бисквитно-ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: