1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №068 Торт "Бисквитно-ореховый" рецептура № 1
Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой, на которую нанесена сеточка из сырцовой глазури, и украшена орехом. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма круглая.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 63.72 | 134.95 | 64.17 | 344.63 |
Меланж | 38.28 | 81.07 | 38.55 | 207.03 |
Джем | 29.39 | 62.25 | 29.60 | 158.97 |
Вода | 25.83 | 54.70 | 26.01 | 139.68 |
Мука в/с | 18.60 | 39.40 | 18.73 | 100.61 |
Зарегистрироваться | 6.92 | 14.65 | 6.97 | 37.41 |
Сахарная пудра | 5.99 | 12.68 | 6.03 | 32.39 |
Крахмал картофельный | 4.59 | 9.73 | 4.63 | 24.84 |
Патока крахмальная | 3.72 | 7.87 | 3.74 | 20.11 |
Какао-порошок [Скурихин] | 1.55 | 3.29 | 1.56 | 8.39 |
Зарегистрироваться | 1.49 | 3.16 | 1.50 | 8.07 |
Белок яичный сырой | 1.17 | 2.48 | 1.18 | 6.32 |
Эссенция | 0.32 | 0.67 | 0.32 | 1.71 |
Пудра ванильная | 0.078 | 0.16 | 0.078 | 0.42 |
Эссенция ромовая | 0.060 | 0.13 | 0.060 | 0.32 |
Зарегистрироваться | 0.001 | 0.001 | 0.001 | 0.004 |
Итого | 201.69 | 427.18 | 203.13 | 1090.92 |
Выход | 167.80 | 355.40 | 169.00 | 907.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Технологическая карта №068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Энергетическая ценность №068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Массовая доля сахара и жира №068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Пищевая ценность №068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Конструктор ганаша №068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Стоимость сырья для №068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Рецептура для домашнего приготовления №068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Технологическая инструкция №068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Рецептура №068 Торт "Бисквитно-ореховый"
- Технико-технологическая карта №068 Торт "Бисквитно-ореховый"