KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №073 Торт "Бисквитный с фруктами" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №073 Торт "Бисквитный с фруктами"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 598.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 290.00 217.50 173.48 130.11 
3№095 Сироп для промочки50.0 203.00 101.50 121.43 60.72 
4Фрукты70.0 125.00 87.50 74.78 52.34 
5№104 Желе50.0 75.00 37.50 44.86 22.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.1 64.9 1000.00 648.58 598.20 387.98 
Выход35.1 64.9 1000.00 648.58 387.98 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 60.22 60.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.78 41.70 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.04 9.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 222.00 138.56 
Потери 6.1%48.72 8.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 173.48 130.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.77 4.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.63 4.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 62.30 62.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 136.90 62.21 
Потери 2.4%12.30 1.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 121.43 60.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.64 0.75 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.49 0.75 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 18.59 18.56 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.64 3.62 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.46 0.39 
5Эссенция—  3.10 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.045—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 45.32 22.66 
Потери 1.0%5.04 0.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.86 22.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.23 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.23 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.84 1.84 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.49 1.28 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.37 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.79 4.24 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.19 3.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.047007
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 598.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 179.46 118.44 187.90 124.01 
2Сахар-песок99.85142.95 142.73 149.67 149.44 
3Меланж27.0 103.43 27.93 108.29 29.24 
4Вода—  89.89 —   94.12 —   
5Фрукты70.0 74.78 52.34 78.29 54.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 50.27 42.98 52.63 45.00 
7Крахмал картофельный80.0 12.41 9.93 12.99 10.40 
8Коньяк или вино десертное—  5.82 —   6.10 —   
9Патока крахмальная78.0 4.64 3.62 4.85 3.79 
10Эссенция—  0.76 —   0.80 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.46 0.39 0.49 0.41 
12Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0920.0910.10 0.095
14Краска пищевая—  0.045—   0.047—   
Итого665.23 398.45 696.51 417.18 
Суммарные пофазные потери 2.6%10.47 
Прочие потери 4.5%18.73 
Общие потери 7.0%29.20 
Выход64.9 598.20 387.98 598.20 387.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №073 Торт "Бисквитный с фруктами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: