KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №073 Торт "Бисквитный с фруктами" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №073 Торт "Бисквитный с фруктами"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 996.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 290.00 217.50 288.93 216.70 
3№095 Сироп для промочки50.0 203.00 101.50 202.25 101.12 
4Фрукты70.0 125.00 87.50 124.54 87.18 
5№104 Желе50.0 75.00 37.50 74.72 37.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.1 64.9 1000.00 648.58 996.30 646.18 
Выход35.1 64.9 1000.00 648.58 646.18 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 100.29 100.14 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.23 69.46 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.06 16.05 
5Эссенция—  3.47 —   1.00 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 369.74 230.77 
Потери 6.1%48.72 14.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 288.93 216.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.28 7.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.38 7.04 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 103.77 103.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.70 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.39 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 228.00 103.61 
Потери 2.4%12.30 2.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 202.25 101.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.74 1.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 20.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.49 1.24 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 30.95 30.91 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 7.72 6.02 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.77 0.66 
5Эссенция—  3.10 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.075—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 75.48 37.74 
Потери 1.0%5.04 0.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.72 37.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.38 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.38 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.07 3.06 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.48 2.12 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.61 0.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.31 7.06 
Потери 7.1%71.83 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.97 6.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.047007
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 996.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 298.89 197.27 312.94 206.54 
2Сахар-песок99.85238.08 237.72 249.27 248.90 
3Меланж27.0 172.26 46.51 180.36 48.70 
4Вода—  149.71 —   156.75 —   
5Фрукты70.0 124.54 87.18 130.39 91.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 83.72 71.58 87.65 74.94 
7Крахмал картофельный80.0 20.67 16.54 21.64 17.31 
8Коньяк или вино десертное—  9.70 —   10.15 —   
9Патока крахмальная78.0 7.72 6.02 8.08 6.31 
10Эссенция—  1.26 —   1.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.77 0.66 0.81 0.69 
12Эссенция ромовая—  0.39 —   0.41 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.16 0.16 
14Краска пищевая—  0.075—   0.078—   
Итого1107.95 663.62 1160.03 694.82 
Суммарные пофазные потери 2.6%17.44 
Прочие потери 4.5%31.20 
Общие потери 7.0%48.64 
Выход64.9 996.30 646.18 996.30 646.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №073 Торт "Бисквитный с фруктами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: