KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №075 Торт "Тооме" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №075 Торт "Тооме"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 629.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85169.58 169.32 
Повидло66.0 150.54 99.36 
Меланж27.0 135.07 36.47 
Вода—  89.82 —   
Мука в/с85.5 65.64 56.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 65.52 45.86 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.44 20.53 
Крахмал картофельный80.0 16.21 12.97 
Патока крахмальная78.0 5.76 4.49 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.75 4.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.80 —   
Эссенция—  0.98 —   
Агар (E406)85.0 0.58 0.49 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.42 0.41 
Пудра ванильная99.850.27 0.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   
Краска пищевая—  0.056—   
Итого450.54 
Выход в готовом изделии66.7 629.20 419.45 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.320 максимум
общий сахар, %257.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %19.215 максимум
общий жир, %3525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %24
спирт, %0.6
Рецептуры

Рецептура на №075 Торт "Тооме" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: