KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №075 Торт "Тооме" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №075 Торт "Тооме"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 973.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 230.00 151.94 223.90 147.91 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 146.02 73.01 
4Фрукты70.0 100.00 70.00 97.35 68.14 
5№104 Желе50.0 85.00 42.50 82.75 41.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 4.87 4.58 
Итого33.3 66.7 1000.00 666.64 973.50 648.97 
Выход33.3 66.7 1000.00 666.64 648.97 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 118.27 118.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 95.80 81.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.65 18.92 
5Эссенция—  3.47 —   1.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 436.02 272.14 
Потери 6.1%48.72 16.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 340.72 255.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.30 8.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 70.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.07 8.30 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.45 0.44 
Итого33.9 66.1 1001.00 661.30 224.13 148.07 
Потери 0.11%0.70 0.16 
Выход33.9 66.1 1000.00 660.60 223.90 147.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.12 0.078
Упек/уварка -0.01%-0.060-0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.12 0.078
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 74.92 74.81 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 164.62 74.81 
Потери 2.4%12.30 1.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 146.02 73.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.98 0.90 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.80 0.90 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 34.28 34.23 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 8.55 6.67 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.86 0.73 
5Эссенция—  3.10 —   0.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.083—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 83.58 41.79 
Потери 1.0%5.04 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 82.75 41.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.42 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.42 0.21 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 22.36 22.33 
3вода—  149.67 —   11.66 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 8.54 6.32 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.40 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 79.39 59.54 
Потери 1.9%14.54 1.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.88 58.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.76 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.76 0.57 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.14 2.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.73 1.48 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.89 4.93 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.87 4.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.17 
Сводная рецептура, k=1.041297
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 973.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85251.97 251.59 262.37 261.98 
2Повидло66.0 223.68 147.63 232.92 153.73 
3Меланж27.0 200.69 54.19 208.97 56.42 
4Вода—  133.46 —   138.97 —   
5Мука в/с85.5 97.53 83.39 101.56 86.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 97.35 68.14 101.37 70.96 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.31 30.50 37.81 31.76 
8Крахмал картофельный80.0 24.08 19.26 25.08 20.06 
9Патока крахмальная78.0 8.55 6.67 8.90 6.95 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.54 6.32 8.89 6.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.13 —   7.42 —   
12Эссенция—  1.46 —   1.52 —   
13Агар (E406)85.0 0.86 0.73 0.89 0.76 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.62 0.61 0.64 0.63 
15Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.42 0.42 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.29 —   
17Краска пищевая—  0.083—   0.086—   
Итого1092.98 669.42 1138.12 697.07 
Суммарные пофазные потери 3.1%20.45 
Прочие потери 4.0%27.65 
Общие потери 6.9%48.10 
Выход66.7 973.50 648.97 973.50 648.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №075 Торт "Тооме" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: