KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №083 Торт "Южный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №083 Торт "Южный"

Масса менее 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Абрикосовый торта Южный70.0 250.00 175.00 60.00 42.00 
3Сироп для промочки торта Южный50.0 225.00 112.50 54.00 27.00 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 19.20 13.44 
5Джем абрикосовый72.0 75.00 54.00 18.00 12.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.40 2.26 
Итого32.9 67.1 1000.00 671.10 240.00 161.06 
Выход32.9 67.1 1000.00 671.10 161.06 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.16 29.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.62 20.19 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.83 4.67 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 107.49 67.09 
Потери 6.1%48.72 4.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.00 63.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.28 2.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.73 2.05 
Крем Абрикосовый торта Южный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Абрикосы из компота17.0 429.01 72.93 25.74 4.38 
3Белок яичный сырой12.0 300.21 36.03 18.01 2.16 
4Агар (E406)85.0 4.26 3.62 0.26 0.22 
Итого46.6 53.4 1333.90 712.10 80.03 42.73 
Потери 1.7%12.10 0.73 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 60.00 42.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84941%53.4 11.33 6.05 0.68 0.36 
Упек/уварка 23.74%313.93 18.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84941%70.0 8.64 6.05 0.52 0.36 
Сироп для промочки торта Южный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.33 373.77 20.21 20.18 
3Ликер абрикосовый40.0 125.19 50.08 6.76 2.70 
Итого49.8 50.2 1019.83 512.30 55.07 27.66 
Потери 2.4%12.30 0.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.00 27.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2002%50.2 12.24 6.15 0.66 0.33 
Упек/уварка -0.47%-4.71 -0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2002%50.0 12.30 6.15 0.66 0.33 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 6.42 0.77 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0920.078
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 19.36 13.67 
Потери 1.7%12.11 0.23 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 19.20 13.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.16 0.12 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.17 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.06 1.05 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.85 0.73 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.89 2.43 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.40 2.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.086
Упек/уварка 33.6%525.38 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0920.086
Сводная рецептура, k=1.008084
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 240 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8599.29 99.15 100.10 99.95 
2Меланж27.0 50.36 13.60 50.76 13.71 
3Абрикосы из компота17.0 28.14 4.78 28.37 4.82 
4Сироп из абрикосового компота17.0 28.10 4.78 28.32 4.82 
5Мука в/с85.5 24.47 20.92 24.67 21.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 24.43 2.93 24.63 2.96 
7Джем абрикосовый72.0 18.00 12.96 18.15 13.06 
8Ликер абрикосовый40.0 6.76 2.70 6.81 2.73 
9Крахмал картофельный80.0 6.04 4.83 6.09 4.87 
10Агар (E406)85.0 0.35 0.30 0.35 0.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.30 —   
Итого286.25 166.95 288.56 168.30 
Суммарные пофазные потери 3.5%5.89 
Прочие потери 0.8%1.35 
Общие потери 4.3%7.24 
Выход67.1 240.00 161.06 240.00 161.06 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №083 Торт "Южный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: