KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №083 Торт "Южный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №083 Торт "Южный"

Масса менее 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 891.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Абрикосовый торта Южный70.0 250.00 175.00 222.85 156.00 
3Сироп для промочки торта Южный50.0 225.00 112.50 200.56 100.28 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 71.31 49.92 
5Джем абрикосовый72.0 75.00 54.00 66.86 48.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.91 8.38 
Итого32.9 67.1 1000.00 671.10 891.40 598.22 
Выход32.9 67.1 1000.00 671.10 598.22 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 108.29 108.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 87.72 75.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.66 17.33 
5Эссенция—  3.47 —   1.08 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 399.25 249.19 
Потери 6.1%48.72 15.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 311.99 233.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.18 7.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.13 7.60 
Крем Абрикосовый торта Южный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Абрикосы из компота17.0 429.01 72.93 95.60 16.25 
3Белок яичный сырой12.0 300.21 36.03 66.90 8.03 
4Агар (E406)85.0 4.26 3.62 0.95 0.81 
Итого46.6 53.4 1333.90 712.10 297.26 158.69 
Потери 1.7%12.10 2.70 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 222.85 156.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84941%53.4 11.33 6.05 2.52 1.35 
Упек/уварка 23.74%313.93 69.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84941%70.0 8.64 6.05 1.93 1.35 
Сироп для промочки торта Южный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.33 373.77 75.08 74.96 
3Ликер абрикосовый40.0 125.19 50.08 25.11 10.04 
Итого49.8 50.2 1019.83 512.30 204.54 102.75 
Потери 2.4%12.30 2.47 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 200.56 100.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2002%50.2 12.24 6.15 2.45 1.23 
Упек/уварка -0.47%-4.71 -0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2002%50.0 12.30 6.15 2.47 1.23 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 23.85 2.86 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.34 0.29 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 71.89 50.78 
Потери 1.7%12.11 0.86 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 71.31 49.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.61 0.43 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.62 0.43 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.92 3.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.17 2.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.78 0.63 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.45 9.02 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.91 8.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.008084
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 891.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85368.80 368.24 371.78 371.22 
2Меланж27.0 187.03 50.50 188.54 50.91 
3Абрикосы из компота17.0 104.52 17.77 105.36 17.91 
4Сироп из абрикосового компота17.0 104.36 17.74 105.20 17.88 
5Мука в/с85.5 90.89 77.71 91.63 78.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 90.75 10.89 91.49 10.98 
7Джем абрикосовый72.0 66.86 48.14 67.40 48.52 
8Ликер абрикосовый40.0 25.11 10.04 25.31 10.12 
9Крахмал картофельный80.0 22.44 17.95 22.62 18.10 
10Агар (E406)85.0 1.29 1.10 1.30 1.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   1.13 —   
Итого1063.17 620.09 1071.76 625.10 
Суммарные пофазные потери 3.5%21.87 
Прочие потери 0.8%5.01 
Общие потери 4.3%26.88 
Выход67.1 891.40 598.22 891.40 598.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №083 Торт "Южный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: