_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№083 Торт "Южный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №083 Торт "Южный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- абрикосы из компота
- сироп из абрикосового компота
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- джем абрикосовый
- ликер абрикосовый
- крахмал картофельный
- агар
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№083 Крем белковый на агаре
Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.
Крем Абрикосовый торта Южный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №083 Торт "Южный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем Абрикосовый торта Южный 70,0 250,00 175,00 250,00 175,00 Сироп для промочки торта Южный 50,0 225,00 112,50 225,00 112,50 №083 Крем белковый на агаре 70,0 80,00 56,00 80,00 56,00 Джем абрикосовый 72,0 75,00 54,00 75,00 54,00 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 67,1 1000,00 671,10 1000,00 671,10 Выход 67,1 1000,00 671,10 1000,00 671,10 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 121,49 121,31 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 98,41 84,14 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 24,30 19,44 Эссенция 3,47 1,21 Итого 62,4 1279,69 798,72 447,89 279,55 Потери 6.1% 48,72 17,05 Выход 75,0 1000,00 750,00 350,00 262,50 Влажность 25.0 ±3.0%
Крем Абрикосовый торта Южный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Абрикосы из компота 17,0 429,01 72,93 107,25 18,23 Белок яичный сырой 12,0 300,21 36,03 75,05 9,01 Агар (E406) 85,0 4,26 3,62 1,06 0,91 Итого 53,4 1333,90 712,10 333,48 178,02 Потери 1.7% 12,10 3,02 Выход 70,0 1000,00 700,00 250,00 175,00 Влажность 30.0 ±2.0%
Сироп для промочки торта Южный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 225 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 374,33 373,77 84,22 84,10 Ликер абрикосовый 40,0 125,19 50,08 28,17 11,27 Итого 50,2 1019,83 512,30 229,46 115,27 Потери 2.4% 12,30 2,77 Выход 50,0 1000,00 500,00 225,00 112,50 №083 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 80 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 334,46 40,14 26,76 3,21 Агар (E406) 85,0 4,78 4,06 0,38 0,33 Итого 70,6 1008,16 712,11 80,65 56,97 Потери 1.7% 12,11 0,97 Выход 70,0 1000,00 700,00 80,00 56,00 Влажность 30.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.008084 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 209,81 56,65 211,51 57,11 Абрикосы из компота 17,0 117,25 19,93 118,20 20,09 Сироп из абрикосового компота 17,0 117,07 19,90 118,02 20,06 Мука в/с 85,5 101,97 87,18 102,79 87,89 Зарегистрироваться Джем абрикосовый 72,0 75,00 54,00 75,61 54,44 Ликер абрикосовый 40,0 28,17 11,27 28,40 11,36 Крахмал картофельный 80,0 25,18 20,14 25,38 20,30 Агар (E406) 85,0 1,45 1,23 1,46 1,24 Зарегистрироваться Выход 67,1 1000,00 671,10 1000,00 671,10 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Крем Абрикосовый торта Южный Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.3 Сироп для промочки торта Южный Влажность, % 50.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 42.2 №083 Крем белковый на агаре Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.3 Полисахариды, г 8.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 54.9 7 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.5 2 1000 Магний, мг 4.9 1 400 Натрий, мг 46.7 Фосфор, мг 53.3 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 120.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.5