_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат белково-ореховый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат белково-ореховый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро ореха жареное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат белково-ореховый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 462,88 462,19 Ядро ореха жареное 97,5 462,88 451,31 Итого 69,8 1388,64 969,04 Потери 0.42% 4,04 Выход 96,5 1000,00 965,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.9 Полисахариды, г 5.7 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Тиамин, мг 0.2 14 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 9.4 52 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 3.6 36 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.7 1 1000 Магний, мг 135.8 34 400 Натрий, мг 100.3 Фосфор, мг 189.2 24 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 24.0