KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 414.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 270.00 210.60 112.00 87.36 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 85.45 75.19 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 10.37 4.15 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 10.37 7.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 3.73 2.82 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 2.49 2.34 
Итого13.4 86.6 1000.00 865.84 414.80 359.15 
Выход13.4 86.6 1000.00 865.84 359.15 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 1.43 1.20 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.18 0.17 
4Коньяк—  1.52 —   0.006—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0050.005
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 3.81 2.88 
Потери 2.1%16.21 0.061
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 3.73 2.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0400.030
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0400.030
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 57.72 48.49 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 38.48 38.43 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.47 3.64 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.70 6.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.38 0.37 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.049
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 214.55 179.81 
Потери 1.9%18.31 3.42 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 186.66 176.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.04 1.71 
Упек/уварка 11.31%128.80 24.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.81 1.71 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 44.29 44.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 26.58 7.18 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.44 0.44 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.22 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 115.82 89.05 
Потери 1.9%15.10 1.69 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 112.00 87.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.10 0.85 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.08 0.85 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   22.65 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.19 7.95 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 101.03 75.80 
Потери 0.8%7.09 0.61 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 85.45 75.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.40 0.30 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.34 0.30 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.09 1.09 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.89 0.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.03 2.52 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.49 2.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.089
Упек/уварка 33.6%525.38 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.089
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.92 0.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.25 0.066
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.55 1.56 
Потери 3.6%25.61 0.056
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.19 1.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0460.028
Упек/уварка 10.92%124.84 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0410.028
Сводная рецептура, k=1.032048
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 414.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85153.21 152.98 158.12 157.88 
2Мука в/с85.5 104.79 89.60 108.15 92.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 103.44 86.89 106.76 89.68 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.82 7.24 27.68 7.47 
5Вода—  22.65 —   23.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.29 4.13 15.78 4.26 
7Ликер абрикосовый40.0 10.37 4.15 10.70 4.28 
8Фрукты70.0 10.37 7.26 10.70 7.49 
9Патока крахмальная78.0 10.19 7.95 10.52 8.21 
10Ядро ореха жареное97.5 3.73 3.64 3.85 3.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.92 0.11 0.95 0.11 
12Эссенция—  0.63 —   0.65 —   
13Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.46 0.46 
14Соль96.5 0.38 0.37 0.40 0.38 
15Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.22 0.18 0.23 0.18 
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.18 0.17 0.19 0.18 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0490.10 0.050
20Коньяк—  0.006—   0.006—   
Итого464.09 365.16 478.96 376.86 
Суммарные пофазные потери 1.6%6.01 
Прочие потери 3.1%11.70 
Общие потери 4.7%17.71 
Выход86.6 414.80 359.15 414.80 359.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: